বর্ষাকালে ইলিশ খাওয়া হবে না, তা হয় না। এ ঋতুতে চড়া দামে হলেও অনেকেই ইলিশ কেনেন। বাড়িতেই রান্না করেন সর্ষে ইলিশ, ইলিশ ভাপা, ইলিশ ভাজাসহ নানাপদ। অনেকেরই অভিযোগ থাকে, বাজার থেকে টাটকা মাছ কিনলেও, রান্নার পর ইলিশের স্বাদ বা গন্ধ দুটোই হারিয়ে যায়। ভারতের ‘নিউজ১৮’ পত্রিকার এক প্রতিবেদনে বলা হয়েছে, সঠিকভাবে ইলিশ মাছ পরিষ্কার না হলে এর স্বাদ-গন্ধ হারিয়ে যায়। তাই এ মাছ ধুতে হবে নিয়ম মেনে।

ইলিশের গায়ে যে হালকা রক্ত বা পিচ্ছিল ভাব থাকে, তাতেই লুকিয়ে থাকে মাছের আসল স্বাদ। তাই রুই বা কাতলার মতো ইলিশ মাছ বারবার ধোওয়া যাবে না। হালকা হাতে ১ থেকে ২ বার আলতো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিলেই হবে। আবার অনেকেই মাছের আঁশটে গন্ধ দূর করতে ভিনেগার বা লেবুর রস, লবণ মাখিয়ে রেখে দেন। কিছুক্ষণ পর ধুয়ে নেন। কিন্তু এতে ইলিশের নিজস্ব ঘ্রাণ ও কোমলতা নষ্ট হয়ে যায়।

ইলিশ মাছ ধোওয়ার পর শুকনো সুতি কাপড়ে আলতো করে চেপে পানি ঝরিয়ে নিন। কারণ, ধোয়ার পর মাছের গায়ে অতিরিক্ত পানি থাকলে রান্নার সময়ে তেল ভালোভাবে প্রবেশ করে না। ফলে মাছ পানসে হয়ে যায়।

ইলিশ মাছ কাটার পর অনেক ক্ষণ পানিতে ভিজিয়ে রাখবেন না। এতে মাছের ভিতরে থাকা তেল ও রক্ত ধুয়ে বেরিয়ে যায়। ইলিশ সবসময় হালকা হাতে এবং কম সময়ে ধুয়ে ফেলুন। তাজা ইলিশ মাছ ধোয়ার জন্য ব্যবহার করুন সাধারণ তাপমাত্রার পানি। বরফ ঠান্ডা পানি ব্যবহার করলে মাছের পেশি শক্ত হয়ে যায় এবং প্রাকৃতিক স্বাদ ও গন্ধ নষ্ট হয়।

ইলিশ মাছ বেশি ভাজবেন না। যদি তেল-সহ ভাজা খেতে চান, তবে কড়া করে ভেজে নিন। ঝোল, ভাপা, টক বা অম্বলের মতো পদে ইলিশ না ভাজলেও চলবে। এতেই ইলিশের নিজস্ব স্বাদ বজায় থাকে। যে পদই হোক না কেন, ইলিশ খুব বেশি ক্ষণ আগুনের আঁচে রাখবেন না। অর্থাৎ খুব বেশি সময় ধরে রান্না করবেন না। এতে মাছের স্বাদ-গন্ধ কমে যায়। সবচেয়ে ভালো হয় বাজার থেকে আনার পর ইলিশ দ্রুত রান্না করা। বেশি দিন ফ্রিজে রেখে রান্না করলে স্বাদ নষ্ট হয়ে যায়।