বাঙালি ভোজনরসিকদের কাছে মাংসের যেকোনো পদই সবসময় সমাদৃত। তবে সাধারণ মুরগির ঝোলের একঘেয়েমি কাটাতে উৎসবে বা অতিথি আপ্যায়নে ‘চিকেন রেজালা’র কোনো বিকল্প নেই। এর নাম শুনলেই চোখের সামনে ভেসে ওঠে সাদাটে গ্রেভি আর সুগন্ধি মশলার এক রাজকীয় সমাহার। মুঘলাই ঘরানার এই পদটি দেখতে যতটা আভিজাত্যপূর্ণ, খেতেও ততটাই সুস্বাদু। আজকের ফিচারে আমরা জানাবো কীভাবে খুব সহজে ঘরেই তৈরি করবেন রেস্তোরাঁ স্টাইলের ‘শাহী চিকেন রেজালা’।

উপকরণ:

একটি নিখুঁত রেজালা তৈরির জন্য উপকরণের সঠিক পরিমাপ খুব জরুরি। আপনার প্রয়োজন হবে:

১. মুরগির মাংস (মাঝারি টুকরো করা) – ১ কেজি
২. টক দই (ফেটানো) – ১ কাপ
৩. পেঁয়াজ বাটা – আধা কাপ
৪. আদা বাটা – ১ টেবিল চামচ
৫. রসুন বাটা – ১ টেবিল চামচ
৬. কাজু বাদাম ও পোস্ত দানা বাটা – ২ টেবিল চামচ
৭. গরম মশলা (এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ) – কয়েকটি
৮. আস্ত শুকনো মরিচ – ৪-৫টি (রঙের জন্য)
৯. জয়ফল-জয়ত্রী গুঁড়ো – সামান্য
১০. কেওড়া জল – ১ চা চামচ
১১. ঘি ও সয়াবিন তেল – পরিমাণমতো
১২. কাঁচামরিচ – ৫-৬টি
১৩. চিনি ও লবণ – স্বাদমতো

প্রস্তুত প্রণালী:

প্রথম ধাপ: ম্যারিনেশন
প্রথমে মুরগির মাংস ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। এবার একটি বড় পাত্রে মাংসের সাথে টক দই, আদা বাটা, রসুন বাটা এবং সামান্য লবণ দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে অন্তত ১ ঘণ্টা রেখে দিন। হাতে সময় থাকলে ২ ঘণ্টা ম্যারিনেট করলে মাংস অনেক বেশি নরম ও জুসি হবে।

দ্বিতীয় ধাপ: মশলা কষানো
চুলায় কড়াই বসিয়ে তাতে ঘি ও তেলের মিশ্রণ গরম করুন। গরম মশলা ও শুকনো মরিচ ফোঁড়ন দিয়ে তাতে পেঁয়াজ বাটা দিয়ে দিন। পেঁয়াজ হালকা বাদামী হয়ে এলে এতে ম্যারিনেট করা মাংস দিয়ে দিন। মাঝারি আঁচে ১০-১৫ মিনিট কষাতে থাকুন যতক্ষণ না মাংস থেকে তেল ওপরে ভেসে উঠছে।

তৃতীয় ধাপ: রাজকীয় স্বাদ যোগ করা
মাংস কষানো হয়ে গেলে এতে বাদাম ও পোস্ত বাটা দিয়ে দিন। রেজালায় সাধারণত হলুদ ব্যবহার করা হয় না, তাই এর সাদাটে রঙ বজায় রাখতে মরিচ গুঁড়োর বদলে কাঁচামরিচ ব্যবহার করা হয়। সামান্য জল দিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে দমে রান্না করুন।

চতুর্থ ধাপ: চূড়ান্ত ফিনিশিং
মাংস সেদ্ধ হয়ে গ্রেভি ঘন হয়ে এলে এতে জয়ফল-জয়ত্রী গুঁড়ো, চিনি এবং কেওড়া জল ছিটিয়ে দিন। সবশেষে কয়েকটা আস্ত কাঁচামরিচ ও এক চামচ ঘি ওপর দিয়ে ছড়িয়ে দিয়ে ৫ মিনিট দমে রেখে চুলা বন্ধ করে দিন। কেওড়া জল ও ঘিয়ের মিশ্রণে তৈরি হবে সেই পরিচিত শাহী সুবাস।

পরিবেশন:

তৈরি হয়ে গেল জিভে জল আনা শাহী চিকেন রেজালা। এটি গরম গরম পোলাও, নান রুটি কিংবা রুমালি রুটির সাথে পরিবেশন করার জন্য একদম উপযুক্ত।

পাচকের টিপস:

রেজালার গ্রেভি বেশি পাতলা করবেন না। দই ব্যবহারের সময় খেয়াল রাখবেন যেন তা খুব বেশি টক না হয়। যদি দই বেশি টক হয়, তবে সামান্য চিনি দিয়ে স্বাদ ব্যালেন্স করে নিন। আর রেজালার আসল সৌন্দর্য হলো এর উপরিভাগের তেলের আস্তরণ এবং সাদাটে রঙ, তাই রান্নায় ভুলেও হলুদ বা অতিরিক্ত লাল মরিচের গুঁড়ো দেবেন না।

রান্না শুধু পেট ভরানোর মাধ্যম নয়, এটি একটি শিল্প। এই সপ্তাহান্তেই আপনার রান্নাঘরে তৈরি করে ফেলুন এই রাজকীয় পদটি আর জয় করে নিন পরিবারের সবার মন।